来源：北京京（jīng）朝轩餐饮管理（lǐ）有（yǒu）限公司

佳博官方网站_佳博jiabo和京朝轩（xuān）餐饮公司建立科学合理的食品安全自查（chá）制（zhì）度对于（yú）规范食堂管理（lǐ）、提高（gāo）安全水平、建立责任（rèn）机制等均起到（dào）至关重要（yào）的作用。食堂应重视自（zì）查工作，不断完善制（zhì）度，严格执行，以此来切（qiē）实保障食品安（ān）全。

一、提高（gāo）食品（pǐn）安全管理水平。

食品安全自查制度可以使食堂（táng）规范管理行为，发现（xiàn）和预防安（ān）全隐患。制度清晰明确（què）地规（guī）定了各关键环节的管理（lǐ）要求和操作规程，使全体员工正（zhèng）确理解和执行。自查结果也是管理水平的指标，食堂可据此不断优化（huà）安全（quán）管理（lǐ）措施。

二（èr）、实现全员参与。

食品安（ān）全（quán）管理不再是某一（yī）人的责（zé）任，而是全体（tǐ）员工共同关注的重点。自查（chá）制度的建立将使每（měi）个员工对所负责工作范（fàn）围内的食品安全（quán）状况有清晰的认知，并维持高（gāo）度（dù）警惕，相互监督，及时发现和解（jiě）决问题。

三、形成全程管控。

从食品进货到餐饮，涉及采（cǎi）购、加工、清洗、销售等多个环节。自查制度要（yào）求每个环节负责（zé）人对所在（zài）区域（yù）内的食（shí）品安全情况进行检（jiǎn）查，并（bìng）填写（xiě）管理记录，这（zhè）将实现对（duì）食品从源头到餐桌的全程（chéng）监管。

四、追究责任。

自查结果一旦发现问题，就（jiù）可以（yǐ）根（gēn）据记录查明问题产生的原（yuán）因和责任人。这有助（zhù）于及时纠正，避免类似问题再次发生。同（tóng）时，还可以对未尽责任的员工进行培训，确（què）保理（lǐ）解（jiě）和提高。

五、向（xiàng）监（jiān）管部门展示。

完备（bèi）的自查（chá）制（zhì）度和记（jì）录可以向教育局等部门展示食堂的管理水平和（hé）工作负责态度。定（dìng）期报送的自（zì）查报告也是部门考（kǎo）核食堂的重要依据。

①食品安全自查制（zhì）度

为有效地控制学校食物（wù）中毒（dú）及其他食源性疾病的发生，严把（bǎ）食品采购关（guān），并科学、合（hé）理地贮存食品，切实保障学校（xiào）师生的（de）身体健（jiàn）康，使学校食堂的管理（lǐ）达到规范化、标准化，特制订本制度（dù）。

一、 严把食品（pǐn）采购（gòu）关。

原料实行定点采购，凡进入食堂（táng）的（de）原料（面、米、油（yóu）、肉、调味品等），食堂采购员必须到（dào）持有工商（shāng）执（zhí）照，有效卫生许可证、屠宰证和（hé）技术（shù）监督部门颁发有证件（jiàn）的经营（yíng）单（dān）位定点采购。对学生自带的食品原料，保（bǎo）管员（yuán）要严把质量关（guān），并指（zhǐ）定固定加工点（diǎn）加工。对确（què）定的定点单位（wèi）应报上级教育部门审核、备（bèi）案。

二、 库房保管（guǎn）员要（yào）认真保管食（shí）品。

所有进入食（shí）堂的原（yuán）料（liào）、蔬（shū）菜必（bì）须由库房保管员进行（háng）质量检查并（bìng）登记造册，若发（fā）现（xiàn）所购物品不符合食品卫生要求应坚（jiān）决退（tuì）换。保管员对（duì）所（suǒ）购食品（pǐn）原（yuán）料妥（tuǒ）善保管，防腐、防蛀、防（fáng）霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变（biàn）质或污（wū）染的食品流入（rù）食堂。

三、 采购员必须（xū）采购合格（gé）食品

采购（gòu）食（shí）品时（shí），要（yào）采购（gòu）新鲜、质好，符合卫生（shēng）要求的食品原料。同时（shí），采（cǎi）购食（shí）品时，必（bì）须向购（gòu）货（huò）方索取该批产（chǎn）品的（de）卫生（shēng）检验合格证或者（zhě）化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。

四、严格禁止采购以下食品

腐败变（biàn）质、油脂酸（suān）败（bài）、霉变、生虫、污秽（huì）不洁、混（hún）有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食（shí）品；未经兽医卫生检验或者检验不合格（gé）的肉类及（jí）其制品；超过（guò）保质期或不符合食中标签的定型（xíng）包装食品；病死、毒（dú）死或者（zhě）因死（sǐ）因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致（zhì）病（bìng）性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定（dìng）标准的，其他（tā）不符（fú）合食（shí）品卫生（shēng）标准和要求（qiú）的食品。

五、定点采（cǎi）购实（shí）行领（lǐng）导负责（zé）制和（hé）责（zé）任（rèn）追究（jiū）制

食堂定点采购员负（fù）总责，分（fèn）管后勤工作的采购（gòu）经理负直接责任；学校（xiào）要与食品（pǐn）定点单位签订合同书，明（míng）确买方和卖（mài）方（fāng）的责任和义（yì）务，对不按要（yào）求办事的，一（yī）经查出，按责任追究制的要求，严（yán）肃处理有关责任（rèn）人（rén）的责任。

②食品安全自查内容

检查内容包括环（huán）境卫（wèi）生（shēng）、从业人员健康和培训、物品（pǐn）摆放、食品采购（gòu）验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食（shí）品留样、阳光厨房（fáng）视频监控（kòng）等内容，具体如下：

1.环境卫生：食品处理区（qū）地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工用具是否干（gàn）净、整洁（jié）、卫生。物品存放（fàng）是否定（dìng）点（diǎn）定位，规范有序（xù）。是否有消除老鼠、蟑螂（láng）、苍（cāng）蝇和（hé）其他有（yǒu）害（hài）昆虫（chóng）及滋生条件的（de）防护措施。

2.从业人员健（jiàn）康和（hé）培训：从业（yè）人员（yuán）是否（fǒu）持有效健康证，持证上（shàng）岗（gǎng）率是否（fǒu）达100%。从业人（rén）员穿戴是（shì）否规范（fàn），操作是否（fǒu）规范；有（yǒu）无不良卫生（shēng）习惯。

3.食品采购验收（shōu）：是（shì）否按要求执（zhí）行食（shí）品原料进货验收、索证索（suǒ）票制度，做好台（tái）账记录（lù）；无禁用食品、无（wú）超过保质（zhì）期食品、无腐败变质食品（pǐn）；食品添加剂（jì）采购、储存、使用是（shì）否（fǒu）规范。

4.食品加工：食品原料是否分池清洗（xǐ）；生熟食品容器（qì）、食品（pǐn）加工用（yòng）具是否分开（kāi）使用； 食（shí）品烹饪烧熟煮透（tòu），加工（gōng）后的熟制品（pǐn）与食（shí）品原料或（huò）半（bàn）成品是否分开存放； 加工后至食用是否超过2小时（shí）；超过2个小时存放的，是否在高于（yú）60℃或（huò）低于10℃的条件（jiàn）下存放。

5.食品贮存：库房（fáng）是否通（tōng）风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒、有害（hài）物品及个人生活物品。食品贮存是否（fǒu）分类、分架、隔墙、离（lí）地。是（shì）否（fǒu）定期检查库存食品，及时清理（lǐ）变质或者超过保质期的（de）食（shí）品（pǐn）。冰箱存放是否生熟分（fèn）离。

6.清洗消毒：餐用（yòng）具是否（fǒu）按要求清洗、消毒，消毒后餐用具是否存放在专用保洁设（shè）施（shī）内（nèi），是否有明显标记。

7.食品留样：是否有专用留样冰箱和容器（qì），食品（pǐn）留样是否符合要（yào）求，记录是否完整。

8.餐厨废弃物： 餐厨废弃物是（shì）否及时清除，记录是否完整。

9. 阳光厨房视频监控回放：抽查前一周（zhōu）当天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查频（pín）次：现场检查至少（shǎo）一个月一次，视频回看至少半个月一（yī）次。

11.自查情况书面记录并督促及时整改落实，重大事项（xiàng）结（jié）合奖惩制度落实处（chù）理。

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