来源：北京佳博官方网站_佳博jiabo和京朝轩餐饮管理有限公司

京朝（cháo）轩餐（cān）饮公司建立科学合理的食品安（ān）全自查制度对于（yú）规范食堂管（guǎn）理（lǐ）、提高安全水平、建立责（zé）任机制等（děng）均起到至关（guān）重要的作用。食堂（táng）应重视自查工（gōng）作，不断完善制度，严格执（zhí）行（háng），以此来（lái）切实保障食品安（ān）全。

一、提高食（shí）品安全管理（lǐ）水平。

食品安全自查制度可以使食堂（táng）规范管理行为，发现和预（yù）防安全隐患。制度（dù）清晰明确地规定（dìng）了各（gè）关键环节的管理要求和操（cāo）作规程，使全（quán）体员工正确理解和执行（háng）。自查结果也是（shì）管理水平的指标（biāo），食堂可据（jù）此不断优化（huà）安全管理措施。

二、实现全员（yuán）参与。

食品安全管理（lǐ）不再是某（mǒu）一人的责任，而是全体员工共同关注的重点。自查制度的建（jiàn）立（lì）将使（shǐ）每（měi）个员（yuán）工对所负责工作（zuò）范围（wéi）内的食（shí）品安（ān）全状况有清晰（xī）的认知，并维持高度警惕，相（xiàng）互监督，及时发现和解决问题（tí）。

三、形（xíng）成全程（chéng）管控。

从食品进货（huò）到餐饮（yǐn），涉及采购、加工、清（qīng）洗、销（xiāo）售等多个环节。自查制度要求每个环节负责人对（duì）所在（zài）区域内的食品安全情况进行检查，并填（tián）写管理（lǐ）记录，这将（jiāng）实现对食品（pǐn）从源头（tóu）到餐桌的全程监管（guǎn）。

四、追究（jiū）责任。

自查（chá）结（jié）果一旦（dàn）发现问题，就可以根据记录查明问题产生的原因（yīn）和责任人。这有助于及时纠正（zhèng），避免类似问（wèn）题（tí）再次发生。同时，还可（kě）以对未尽责任的员工进行培（péi）训，确保理解和提（tí）高（gāo）。

五、向（xiàng）监管部门展（zhǎn）示（shì）。

完备的自查（chá）制度和记（jì）录可以向教育（yù）局等部门展示食堂的管理水平和（hé）工作（zuò）负责态度。定期报（bào）送的自（zì）查报告也（yě）是部门考（kǎo）核食（shí）堂的重要依据。

①食品（pǐn）安全（quán）自查制度

为有效地控制学校（xiào）食物中毒及其他（tā）食源性疾病的发生，严把（bǎ）食品采购关，并科学（xué）、合（hé）理地贮存食品，切实保（bǎo）障学校（xiào）师生的身体（tǐ）健康，使学校食（shí）堂的管理达到规（guī）范（fàn）化（huà）、标准化，特制订本制（zhì）度。

一、 严把食品采购关（guān）。

原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠（tú）宰证和技术监（jiān）督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带（dài）的食品原料，保管员要（yào）严把质量关（guān），并指定（dìng）固定加工点加工。对确定的定（dìng）点单（dān）位应报（bào）上级教育部（bù）门审核、备案。

二（èr）、 库房保管员要（yào）认真保管食品。

所有（yǒu）进入食堂的原（yuán）料、蔬菜必（bì）须由库房（fáng）保管员进行质量检查（chá）并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求（qiú）应坚决退换。保管员（yuán）对所购食品原料妥善保管，防腐、防（fáng）蛀、防霉、防（fáng）鼠、防（fáng）污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。

三、 采购员（yuán）必须采购合格食品

采购食品时（shí），要采购新鲜、质好（hǎo），符（fú）合卫生要求的食品原料。同时，采（cǎi）购（gòu）食品时，必须向购货方索（suǒ）取该（gāi）批（pī）产品的卫生检验合格证或者化验单，并（bìng）索取货方“卫生许可证”复印件。

四、严格禁止采（cǎi）购以下食品（pǐn）

腐败变（biàn）质（zhì）、油（yóu）脂酸（suān）败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异（yì）物或者其他感官性异常，含有毒有（yǒu）害物质或（huò）者被有毒、有害物质（zhì）污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生（shēng）检验或者（zhě）检验（yàn）不合格的肉类及其制品；超过保（bǎo）质期或不符合食中标（biāo）签的定（dìng）型包装（zhuāng）食（shí）品；病死、毒死或（huò）者因死因不明的禽（qín）、畜、兽、水产品及其制（zhì）品；含有（yǒu）致病性寄生虫、微生（shēng）物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的（de），其他不符（fú）合食品（pǐn）卫生标准和要求的食（shí）品（pǐn）。

五、定点采（cǎi）购实（shí）行领导（dǎo）负责制（zhì）和责任追（zhuī）究制

食堂定点采购员负（fù）总责，分管后（hòu）勤（qín）工作的采购（gòu）经理（lǐ）负直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明（míng）确买（mǎi）方（fāng）和卖方的责任和义务（wù），对不（bú）按要（yào）求办事的，一经查出，按责任追（zhuī）究制的要求（qiú），严肃处理有关责任人（rén）的（de）责任。

②食品安全自查内容

检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培训、物品摆放、食品采购验收、食品加工、食品贮存、清洗消（xiāo）毒、食品留样（yàng）、阳光厨（chú）房视频监控（kòng）等内容（róng），具体如下：

1.环境（jìng）卫（wèi）生（shēng）：食品处理区（qū）地面、墙（qiáng）面、顶面（miàn）、排水沟、门窗、设备（bèi）及工（gōng）用（yòng）具是否干净、整洁、卫生（shēng）。物品存放是否定（dìng）点（diǎn）定位，规范（fàn）有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍（cāng）蝇和其他有害昆（kūn）虫及滋生条件的防（fáng）护措施。

2.从业人员（yuán）健康和（hé）培训：从业人（rén）员是否（fǒu）持有效健康证（zhèng），持证上岗（gǎng）率（lǜ）是否（fǒu）达（dá）100%。从业人员穿戴是否（fǒu）规范（fàn），操作是（shì）否（fǒu）规范（fàn）；有（yǒu）无不良（liáng）卫生习惯（guàn）。

3.食（shí）品采购验收（shōu）：是否按要求执行食品原料进货验收、索证索票制度，做好台账记录；无禁（jìn）用食品、无超过（guò）保（bǎo）质期食品、无腐败变质食品（pǐn）；食品添加剂采购、储存、使用是否规（guī）范。

4.食（shí）品加工：食（shí）品原料是（shì）否分（fèn）池清洗；生熟食品容器、食（shí）品加工用具（jù）是否分开使（shǐ）用； 食品烹饪（rèn）烧熟煮透（tòu），加工后的熟制品与食（shí）品原料或半（bàn）成品（pǐn）是否分（fèn）开存放； 加（jiā）工后至食用是否超过2小时；超过2个小时存放的，是否在高于（yú）60℃或低于10℃的（de）条件（jiàn）下存放。

5.食品贮（zhù）存：库房是否通风（fēng）、整（zhěng）洁、整齐（qí）、明（míng）亮。食品贮存场所（suǒ）是否存放有毒（dú）、有害物品及个人生活物品（pǐn）。食（shí）品贮存（cún）是否分（fèn）类、分（fèn）架、隔（gé）墙、离地。是否定期检查库存（cún）食（shí）品，及时清理变（biàn）质或者超过保质期的（de）食品。冰箱存（cún）放是否生熟分（fèn）离。

6.清洗消（xiāo）毒：餐用具（jù）是否按要求清洗、消毒（dú），消（xiāo）毒后餐用具是否存放在专用（yòng）保洁设施内，是否有明显标记。

7.食（shí）品留样：是否有（yǒu）专用（yòng）留样冰箱和容器，食品留样是（shì）否符合要（yào）求，记录是（shì）否完（wán）整。

8.餐厨（chú）废弃物： 餐厨废弃物（wù）是（shì）否及时清除，记录是否完整。

9. 阳光厨房视（shì）频监控回放：抽查（chá）前一周当天的9：30-11：00时间（jiān）段的视频（pín）资料。

10.自查频次：现场检查至（zhì）少一个月一次，视频（pín）回（huí）看（kàn）至少半个月一次。

11.自查情（qíng）况书面记录（lù）并（bìng）督（dū）促（cù）及时整改落实（shí），重大事项结合奖惩（chéng）制度（dù）落实处理。

本文地址：http://www.weifang.sys.jixi.ww38.viennacitytours.com/portal/article/index/id/597.html【转载请注（zhù）明出处】